冷却肉汁液损失形成机理及控制措施研究

评价：河南省科技进步二等奖
简介：本成果是国家“十一五”科技支撑计划(2007BBAD70B02)、(2006BAK02A21-7)和河南省高校杰出人才创新工程项目(2006KYCX003) 等课题研究的共同成果之一，2010年获河南省科技进步二等奖(No. 0019028)。本成果从肌肉蛋白变性、肌纤维结构变化、细胞完整性破坏和肌肉蛋白降解四个方面，系统研究并揭示了冷却肉汁液损失的形成机理；从宰前和宰后两方面分析了冷却肉汁液损失的影响因素和控制措施，确定了动物品种、运输方式、宰前管理、宰后冷却等工艺条件，形成了生鲜肉汁液损失的综合控制技术，使冷却肉综合汁液损失降低1%(相对降低30%左右)以上。企业应用结果表明，利用本技术成果年生产20万吨冷却肉，可减少2000吨冷却肉损失，直接经济效益近4000万元，同时提升了冷却肉的品质。